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El valor de los elementos gráficos en la identidad gastronómica chilena, a través del análisis iconológico e iconográfico de la cazuela.

Cazuela

Ana Chávez | Carrera Diseño mención gráfico | inspiracion0@gmail.com
Cynthia Aguilera | Carrera Diseño mención gráfico | cynthia.aguilera.f@gmail.com

Abstract: 

En el contexto de la relación entre el patrimonio gastronómico y la identidad nacional, surge esta investigación, motivada por el interés de generar un análisis de la cazuela a través del estudio de ésta como parte de los platos típicos chilenos, con la finalidad de establecer qué parámetros de su configuración como plato, tanto en la preparación como en la presentación,  le otorgan o no una identidad y cómo ésta se ve reflejada en la tradición culinaria.

A través del análisis de entrevistas a cocineros  y de  una muestra fotográfica de cazuelas, obtuvimos datos relevantes que nos permitieron concluir que esta preparación posee elementos identitarios que han sido traspasados a través de la tradición oral y conservados de manera tal que, a pesar de las diversas formas de preparación o la variedad de ingredientes, le otorgan una estructura similar, que se puede iconizar y transformar en un elemento identitario.

Keywords: Food Styling, identidad, patrimonio, tradición, iconológico, iconográfico.

 

INTRODUCCIÓN

 1.1 Antecedentes

La proclamación de la comida mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (Unesco) en el año 2010 vino a ratificar la importancia cultural que posee la gastronomía para la identidad de los pueblos. Decimos ratificar puesto que desde años anteriores se venía fomentando el reconocimiento de la gastronomía como patrimonio, es el caso de Perú, cuyo gobierno ya en el año 2007 había declarado su gastronomía como parte parte del patrimonio nacional. El reconocimiento internacional entonces abre los ojos ante la riqueza identitaria de las tradiciones gastronómicas de los pueblos.

Bajo estas circunstancias es que existe últimamente la inquietud, por parte de profesionales de diversas áreas, por investigar y trabajar con el tema de la identidad gastronómica chilena. Ejemplos de ello son es el proyecto “Pebre: la corporación por las cocinas de Chile” (2013), proyecto aún en desarrollo, por lo que no existen publicaciones ni análisis al respecto, pero cuyo objetivo es el conocimiento, reconocimiento y difusión de nuestra gastronomía. Nos encontramos además con publicaciones como “Así fuimos” (2012), Patagonia Gourmet (2011), “Manual Gastronómico” (2008) y “Chancho y Pipeño” (2011) que son producto de proyectos experimentales referidos a la cocina chilena. En el ámbito del diseño encontramos publicaciones que difunden la gastronomía nacional a través de técnicas como la ilustración siendo el caso del libro “Para chuparse los dedos” (2013), que contempla un recetario ilustrado por la diseñadora e ilustradora Patricia Aguilera, también encontramos el proyecto realizado por el reconocido chef Tomás Olivera y el diseñador e ilustrador Alberto Montt quienes se unieron para crear un recetario sustentable ilustrado y que trata de recetas que se asocian a diferentes épocas del año y que se inspiran en preparaciones clásicas de la cocina chilena. No obstante la existencia de estas iniciativas se siente un vacío en cuanto al estudio de la identidad visual del plato en sí mismo y la relación con su entorno, más allá de la propia representación.

1.2 Problema de investigación 

  • No existen estudios que establezcan la relación entre la estética visual de los platos tradicionales, su presentación y contexto, con la identidad gastronómica chilena.

1.3 Pregunta de Investigación

  • ¿Cuál es la relación existente entre la estética visual de los platos tradicionales, su presentación y contexto con la identidad gastronómica chilena?

1.4 Objetivos de la investigación

General 

El proyecto tiene como principal objetivo identificar el valor visual que posee la cazuela chilena como parte del patrimonio gastronómico chileno dentro de la identidad nacional. A través de la observación de ésta y la contextualización de los entornos en los cuales se consume.

Especificos

  •  Definición del alcance de los conceptos de identidad y patrimonio gastronómico a través de la literatura existente.
  • Identificar desde parámetros gráficos de las características identitarias que posee la gastronomía chilena en sus preparaciones, presentación de platos y entorno.
  •  Reconocer los elementos de la comunicación visual presentes en los lugares y contextos que le otorgan identidad.

2. MARCO TEÓRICO

Ante la amplitud del tema, las diferencias gastronómicas determinadas por la geografía, la gran cantidad de platos tradicionales y la dificultad para el estudio de todos es que se decidió la elección de uno sólo de ellos como objeto de estudio. Se optó por La Cazuela, ya que es uno de los platos que a pesar de ser tradicionalmente de la zona centro sur, tiene reconocimiento y consumo en todo Chile. A pesar de la existencia de variaciones en sus ingredientes, como lo declaran  Carstens, C. y Soto, R. (2011: 58) estableciendo que “Los ingredientes de este plato varían a lo largo del país, adquiriendo particularidades diferentes dependiendo donde uno se encuentre”.

No obstante lo anterior la estructura y consistencia de La Cazuela no varía del todo, teniendo en sí misma una carga identitaria propia e interesante de analizar. Como dice Larrain, J. (2001, p. 261) en referencia a Chile y su identidad “Se trata de una geografía difícil, que no facilita las comunicaciones y el transporte, pero con paisajes y olores definidos y casi únicos que llenan de imágenes y sensaciones a los chilenos”.

Fundamental es entonces lo que este plato nos ofrece; la riqueza en color, la disposición de sus ingredientes, sus acompañamientos y su presentación en la mesa, todos objetos de profundo interés para el desarrollo de esta investigación. Se propone así una investigación que se oriente no sólo a los elementos compositivos de estética y diseño sino que logre identificar por medio de la observación el valor que las expresiones gráficas presentes en una cazuela tradicional aportan a la identidad gastronómica nacional. Es por ello que la investigación tiene un enfoque cualitativo y es principalmente de tipo exploratorio, ya que considerando lo expuesto antes es necesario el análisis y observación para obtener los resultados esperados, y desde esos resultados plantearse las posibilidades que el diseño proporciona para el reconocimiento y difusión del patrimonio gastronómico, y que signifiquen un real aporte en materia de identidad nacional.

3. METODOLOGÍA

3.1 Enfoque de la investigación

La investigación que realizaremos es de tipo cualitativa, y se desarrollará en torno a la recolección y el análisis de datos y experiencias obtenidas de una muestra. Los antecedentes obtenidos de dicha muestra serán posteriormente descritos y valorados a través de un análisis profundo en base a la experiencia y de los datos obtenidos por la observación específica de la preparación seleccionada (cazuela).

La muestra no probabilística será del tipo diversa o de máxima variación que busca principalmente mostrar distintas perspectivas y documentar la variedad de la muestra para localizar diferencias y coincidencias, patrones o particularidades.

La muestra se divide en dos grupos, por un lado personas de diversas edades que preparen el plato seleccionado y por otro los restaurantes tradicionales que también lo sirven dentro de su menú. El criterio de selección de ambos grupos tiene relación con una variable temporal, es decir, en cuanto a los restaurantes se seleccionarán aquellos más tradicionales en tres subgrupos, categorizados según la cantidad de años que llevan establecidos sirviendo dicha preparación, así contaremos con registro de aquellos que llevan más tiempo a los más actuales. En cuanto al análisis de personas el criterio es similar, se analizará una muestra de personas de edad avanzada que llevan muchos años preparando la cazuela, hasta jóvenes que recién se integran al mundo de la cocina. 

La investigación se trabajó en base a tres etapas, las primeras dos para la obtención de resultados y una tercera dedicada al análisis de datos.

3.2 Instrumentos de la investigación

La metodología utilizada para llevar a cabo la investigación se estructuró en base a dos tipos de instrumentos, los primeros enfocados a la recopilación de datos y los segundos referentes a las pautas de evaluación y análisis a utilizar en la etapa siguiente. Para la recopilación de datos se diseñó una entrevista dirigida a personas dedicadas a la cocina, tanto a aquellos que lo realizan como oficio, así como también a los que lo hacen como parte de su vida cotidiana. La entrevista está enfocada a la obtención, en primer lugar de datos de conocimiento en torno a la cazuela, y en segundo lugar a indagar en la percepción visual del entrevistado y la importancia que le otorga al valor estético del plato y su presentación. Por otro lado se estableció la recopilación de una muestra de fotografías, para su posterior análisis. En consideración a las pautas para el análisis de los datos recopilados se establecieron ciertos parámetros iconográficos y ciertos parámetros iconológicos. Se generó una plantilla de análisis que permite determinar las variantes referentes a la morfología y a la cromatología de las fotografías de cazuelas, de manera que podamos observar con detalle lo que ocurre a nivel formal y cromático para poder generar patrones que nos sirvan para llegar a las primeras conclusiones.

4. RESULTADOS

Etapa I

Enfoque: Cualitativo

Revisión la bibliografía existente, con la finalidad de aclarar conceptos y definir alcances históricos de la preparación seleccionada y los lugares en que se tomarían las muestras.

Desarrollo: Realización de una revisión bibliográfica primero de autores chilenos que abordan el tema de la cazuela en sus publicaciones. Autores tales como; Sonia Montecinos, Eugenio Pereira Salas, Jorge Larraín, Francisco Fantini Jarpa, entre otros quienes en su trayectoria han querido indagar en la identidad chilena ligada a las tradiciones y con especial enfoque al área de la gastronomía. Por otra parte se analizaron iniciativas de proyectos que intentan hacer un rescate del patrimonio gastronómico, así nos encontramos con el proyecto “Pebre” la Corporación por las cocinas de Chile, cuya labor está enfocada en recuperar las más arraigadas tradiciones gastronómicas y proyectarlas hacia el exterior.

Etapa II

Enfoque: Cualitativo exploratorio, registro fotográfico y entrevistas

Investigación en terreno enfocada en dos áreas: la cocina chilena desde el hogar y la cocina chilena desde los restaurantes tradicionales.

Desarrollo: Se realizó, en base a la etapa anterior, una selección de restaurantes tradicionales de la comuna de Santiago, entre ellos destacan algunos de mayor antigüedad, tales como “Bar Las Tejas”, restaurant “Nuria” y “Ravera” quienes además poseen dentro de sus menús diarios la cazuela. Además de estos restaurantes seleccionamos algunos dentro del mercado Tirso de Molina, ubicado en un sector de Santiago históricamente relacionado con el asentamiento de los primeros barrios populares, La Chimba, palabra originaria del quechua que significa “del otro lado”, en referencia a su ubicación en la ribera norte del río Mapocho. En este mercado existen diversas cocinerías nacionales e internacionales, en las cuales el almuerzo o “colación” diaria consiste en un plato de cazuela con ensalada.

De esta selección de restaurantes se obtuvieron las muestras fotográficas de los platos de cazuela, que vemos en la Imagen N°1, y las entrevistas realizadas a los cocineros. 

Cazuelas

5. ANÁLISIS DE DATOS

Etapa III

Enfoque: Cualitativo 

Análisis muestral y desarrollo de las conclusiones. 

Desarrollo: Las muestras obtenidas en la etapa número 2 fueron sometidas a una matriz de análisis que abarca dos áreas: el análisis pre-iconográfico e iconográfico, los cuales se desarrollan con dos enfoques: análisis morfológico y cromatológico. Esta matriz nos permite visualizar la composición del plato de cazuela de manera sistemática, a través de esquemas de color y forma se logra descomponer el plato en sus formas y colores básicos para poder generar un análisis objetivo del plato. En la imagen N°2 podemos ver un ejemplo de la aplicación de la matriz de análisis a una de las muestras fotográficas.

muestra-ejemplo

 

 

El análisis se aplica a las 10 muestras fotográficas y a través de los resultados obtenidos de éste se comienzan a generar las primeras conclusiones.

Por otra parte se realiza un análisis de las entrevistas, a través de gráficos y esquemas que permiten reconocer cuáles son los conceptos que más se reiteran dentro de las respuestas de los encuestados. 

GRÁFICOS

Rango etáreo de los entrevistados.

grafico-1

 

 

Variedad de cazuelas conocidas por los entrevistados.

grafico-2ESQUEMAS

Frecuencia de frases  en respuesta a la importancia de la presentación y visualidad del plato.

 

esquema1

Nube de palabras de ingredientes de la cazuela más repetidos. La repetición es directamente proporcional al tamaño de la palabra. 

Nube de palabras

 

 

 

6. CONCLUSIONES

En base a las conclusiones obtenidas de los análisis cromatológicos y morfológicos de la muestra fotográfica y del posterior análisis de las entrevistas podemos decir, a modo de conclusión general, que la cazuela, como plato típico chileno, posee carga identitaria.

Esta carga está dada a través de varios elementos, uno de ellos, de vital importancia, es la tradición oral, ya que permite que el reconocimiento de elementos de la preparación y la presentación del plato trasciendan generaciones y se mantenga en la memoria colectiva de quienes consumen y conocen la cazuela.

A pesar de la diversidad de cazuelas existentes, y de la variedad de ingredientes que la componen existe en su configuración como plato un patrón que es reconocible en todas ellas, los colores cálidos, la composición centrada y los ingredientes que destacan por sobre la sopa, por otro lado, la decoración intencional del plato al momento de servir con la aplicación de cilantro u otro ingrediente de color verde, son características que tanto los cocineros como los consumidores de cazuela logran reconocer.

Como parte del patrimonio gastronómico chileno, la cazuela es un plato que se prepara a lo largo de todo el país, con variedad de ingredientes y de recetas, pero que conserva en su tradición una identidad reconocible y con posibilidades de ser transformada en un ícono de la comida chilena, tanto para quienes conocemos la gastronomía chilena como para quienes desean conocerla.

La cazuela se asocia con conceptos propios de la gastronomía chilena; abundancia, calidez, mezcla, color. Todos ellos poseen estricta relación en cuanto a la presentación del plato, puesto que si se descuidada la manera en la que sirve el plato, la cazuela pierde el poder de encantar al consumidor, restándole valor.

7. REFERENCIAS

 

Carstens, C. y Soto, R. (2011). Chancho y pipeño. Ediciones Alerce Talleres Gráficos.

Denman, C. A. y Haro, J.A. (2002). Por los rincones. Antología de métodos cualitativos en la investigación social. Guadalajara, Jalisco, Mexico. Ediciones El colegio de Sonora.

Fantini Jarpa. F. (2010). Gastronomía Patagonia chilena. Santiago de Chile. Ediciones Gourmet Patagonia.

Gourmet Patagonia. (2011). Gourmet Patagonia. Recuperado en http://gourmetpatagonia.cl

Larrain, J. (2001). Identidad chilena. Santiago de Chile. Editorial LOM.

Montecinos Aguirre, S. (Octubre 2004). La olla deleitosa cocinas mestizas de Chile. Santiago de Chile. Ediciones Catalonia.

Pebre: la corporación por las cocinas de Chile. (2013). Pebre Chile. Recuperado en http://www.pebrechile.cl

Pereira Salas, E. (1977). Apuntes para la historia de la comida chilena; Editoriales Universitaria, Santiago de Chile.

Portal Patrimonio. (2012). Inventario de priorizado de patrimonio cultural inmaterial de Chile. Recuperado en http://www.portalpatrimonio.cl/sigpa/

Unesco (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. París,Recuperado el 2o de Agosto de: http://www.unesco.org/culture/ich_convention/index.php?pg=0006

 

8. ANEXOS

Entrevistas

Análisis de fotografías

 

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2 Responses to “El valor de los elementos gráficos en la identidad gastronómica chilena, a través del análisis iconológico e iconográfico de la cazuela.”

  1. Carolaine Gamonal Says:

    Me parece de suma importancia el trabajo realizado. La línea narrativa que van formando es muy amable para el lector. Ma llama positivamente la atención el carácter de extrapolación que tiene esta investigación, fueron capaces de crear un sistema de reconocimiento iconográfico de identidad gastronómico aplicable a muchos otros platos. Además hablando específicamente del tema tratado, la cazuela, revelaron aspectos que de forma inconsciente todos reconocemos y que gracias a su verbalisación y visualización todos somos capaces de conscientizar y dar importancia.

  2. Pola Andrea Heredia Camacho Says:

    Me parece de suma relevancia que como carrera de diseño gráfico exista este tipo de investigación, desde el principio se define bajo un enfoque visual, planteando la cazuela como algo “iconográfico” y permitiendo al lector cuestionarse a nivel semiótico la presentación del plato y el imaginario sobre éste, más allá de sus sabores asociados.

    Al avanzar, nos presentan gráficos explicativos que permiten al lector comprender mejor, presentando de manera visual datos cualitativos y enfocándose en aspectos relevantes como morfología, cromatología, y otras bajadas que tiene la percepción.

    Me parece relevante considerar este trabajo y las herramientas desarrolladas para el análisis de muestras como plantilla para una proyección a analizar otros platos propios de la gastronomía chilena, y así ampliar el abanico que corresponde al patrimonio cultural gastronómico propio de Chile.

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